玉乃光酒造の新プロジェクト「三五〇＋」、3回目の挑戦は、あえて“裏切り”をテーマに、これまで使用したことのない酵母「KArg1901」に挑戦。普段の定番とは異なる個性を出すことを目指し、米は全量手洗い、麹の水分管理にも細心の注意を払い、香りと甘みのバランスを追求。発酵も予想以上に順調で、酢酸イソアミルの香りを感じつつも、カプロン酸エチルとの調和があり、落ち着いた華やかさに。初めての酵母を扱う中で、メンバー間の連携や観察がより深まり、技術の幅が広がる良い経験となりました。次回は酸をテーマにした仕込みにも挑戦してみたいと思います。