「真実」をテーマにした酒づくり
シリーズ第4弾のテーマは「真実」。それは、ラベルに描かれた物語だけではなく、酒造り、そして発酵という現象そのものの中に宿るものでもあります。米、水、麹、酵母、そして時間。目に見えるもの、見えないもの、それぞれが相互に作用しながら刻々と変化していく。そのプロセスを見つめ続けていくことは“真実”を探る営みにも通じます。第4弾では、その思想を体現するため、玉乃光酒造として初となる77号酵母を採用。これまでの玉乃光とは異なる、表面的には見えていなかった「真実」の輪郭を引き出しました。

玉乃光史上最大の「初挑戦」
今回の酒造りは、初挑戦となる77号酵母に加え、高酸度設計・高麹歩合・高酒母歩合という“初めて尽くし”の酒造りでした。既存論文や前例から導く酒質設計ではなく、あらゆる「面白い」と感じた要素を掛け合わせ、自分の内側にある発想を具現化するという試みです。その分、指標となる正解は見えません。想定以上に緩慢な立ち上がりで、酒母期間も延長。当初目標にしていた成分値に寄せるとバランスが崩れる兆候もありました。そこで数値管理はしつつも固執せず、官能評価を重ねながら上槽のタイミングを見極めることに。先が見えない中で酵母の個性を探り当てる――その探究こそが、今回最大の挑戦でした。

狙いを一つに定めるのではなく、「面白い」×「面白い」の先に生まれる新しい味わいを信じて設計しました。日本酒は、やはり食事と楽しみたいもの。目指したのは、酸味とほのかな甘み、華やかな香りの絶妙なバランスがとれた新しい味わい。その表現に近づけると考え、香り成分とリンゴ酸を多く生産する77号酵母を選びました。ところが、実際の経過は予想以上にゆっくりで、温度管理や成分推移に翻弄される日々。ヒヤヒヤしながらも、酵母の働きを信じつつ見守る時間が続きました。
完成した酒は、酸がきいた新しい表情。日本酒に馴染みのない方にも入口として楽しんでほしいし、飲み慣れた方には“日本酒じゃないみたい”という違いを面白がっていただけたら嬉しいです。スタンダードからはみ出すことを恐れず、これからも自分たちだけの「真実の味」を追い求めていきます。