白山洸（しらやま・あきら）。
熟成鮨 万 店主。
高校卒業後、「毎日お鮨が食べられる人生」を求め、住み込みで修業の道へ。食べ歩きの中で関西風江戸前鮨の店と出会い、「お魚は寝かせた方が美味い」という教えに衝撃を受ける。締めたてと数日寝かせたお魚を食べ比べ、“自分にとっての美味しさ”を追い求め始めた。
その後、“お鮨の師匠”のもとで江戸前鮨の基礎と精神を徹底的に叩き込まれ、さらに三重の研ぎ師を師と仰ぎ、包丁と研ぎを「調理の一部」と捉える感覚を体得。
科学的視点と感覚的視点、その両輪でお水・お米・温度・時間を極限まで管理し、「待つという技術」を哲学に、お鮨で自らという人間を表現し続けている。

Concept

熟成鮨万の白山洸氏が握る「熟成マグロの一貫」を、本作の中心に据えました。
黒を基調とした静謐な余白の中に、金箔が流体として走り、光の粒子が緊張感を帯びて漂う。それは、刃と温度と時間を操りながら、素材の内側に眠る旨味を呼び覚ます"熟成"という技術そのものの気配を可視化した表現です。

熟成鮨万の営みは、伝統の継承に留まりません。
白山氏は、熟成前後の味の差異に強く心を掴まれたことを起点に、試行錯誤と記録を重ね、独自の熟成鮨を探求してきました。

その姿勢は、鮨を「型」ではなく「研究」として捉える態度にも通じます。
限られた席数のカウンターで一人ひとりに向き合い、ネタとシャリの最適解を緻密に組み立てていく所作は、静かな熱量を湛えた創作の現場です。
本作では、熟成マグロの艶やかな赤を、漆黒の中で際立たせました。
赤は"生命"の色であり、同時に研ぎ澄まされた危うさも孕む。
金箔の流れは、時間が旨味へと変換される過程の輝きであり、挑戦の軌跡でもあります。
熟成鮨万が体現するのは、敬意と大胆さが同居する美学。
素材への畏れ、技への誠実、そして「まだ見ぬおいしさ」へ踏み込む勇気。
その創造性と挑戦的な姿勢を、この一貫の肖像として結晶化しました。